Домоводство

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI ст. они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее; и встарь отличались хлебосольством.

Напиток, мед. Мед делался встарь как любимое русское питье, весьма крепкий, до такой степени, что им упивались так же, как вином. Может быть, самый секрет его составления и потерян. Знаем, однако же, что мед не славянское название, а греческое, и притом древнее, на коем мед μέδγ означает опьянение. Эдда называет мед божественным питьем. Жители Дании употребляли его вместо вина. Крепость опьянения меда сравнивалась с водкою. Мы знаем из нашей истории, что великая княгиня Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростени (ныне Коростень Волынской губ.) приготовить для нее меду, которым она хотела угостить их самих¹. Меда были: вишневый, смородинный, можжевельный, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. Для лучшего вкуса и цвета выжимали из зрелых вишен сок и подливали в мед. Нашим русским медам удивлялись иностранцы, так хорошо приготовляли его².

Квас и хлеб. Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в X столетии мы узнаем, что квасом поддавали в банях и обливались кислым квасом для здоровья³. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.

Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас еще в X веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие земли плодородной и удобной, исключая юго-запада. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням. Квас был разного сорта, как по сортам солода, так и по приправам, они носили названия: медвяные и ягодные.

Пиво. По старинному Олуй⁴, делалось крепким и носило разные названия по цветам и качествам.

Перевар, взвар, сбитень, существующий и по сие время, составлял теплое питье вроде нашего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Это народное питье, чрезвычайно полезное, ныне заменено чаем, разносилось в саклях, медных чайниках, обернутых полотенцами, и преимущественно зимою. Напиток этот существует и поныне.

Пища и питье. Русская кухня вообще для всех была национальная и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя, впрочем, изменить его значение зависело от воли хозяина.

Стол делился на постный и скоромный повсюду, начиная с царей и кончая последним мужиком; а по припасам, из которых он готовился, его можно было разделить на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные.

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица «Калачом не заманишь» в смысле том, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались «братскими», был третий сорт, называемый смесными калачами, их пекли пополам: пшеничную со ржаною. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежа. Домострой, образец хозяина XVI века, советует печь хлебы из муки, которая уже подверглась затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит⁵.

В XVI и XVII вв. было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водою. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою (А. И. I. 327). Мельницы у нас распространились не прежде XIV века, а ранее того по большей части ограничивались ступами и толчением зерна. Впрочем, из устава Ярослава видно уже, что мельницы у нас в России были известны, хотя это было гораздо прежде XI века.

Простой народ питался очень умеренно и ограничивался следующими материалами для пищи: зерном ржи, ячменя, овса и др. хлебных зерен, соли, луковицами чеснока, лука, мясом свинины, баранины (преимущественно), рогатого скота, кур и дичи, птичьих яиц и прочего, и из этого комбинировали разного рода кушанья при помощи приправ из сахара, пряных корений, перца, гвоздики, корицы и других веществ⁶.

Пироги. Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие – пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На Масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошенная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие – с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожного. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались меж ух.

Другой вид печенья был каравай – сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, вроде кулича на молоке. Яцкий, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч.

Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае; а различные виды его зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть пастет, который был пирог, то начиненный мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом.

Из легких печений у нас на Руси были: оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Нужно полагать, что как оладьи, так и котлома были тождественны. Как оладьи требовали масла, яиц и муки, так равно и котлома того же состава, но в ней меньше количество яиц, а в постные дни – патоки. Нужно заметить, что в постные дни в эти приготовления вместо скоромных масел или сала клались постные (растительные) масла и подавались с патокой, сахаром и медом.

Сырники готовились из творога, яиц, молока, с небольшим количеством крупитчатой муки.

Блины делались красные и молочные; первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Встарь, по словам профессора Костомарова, не были символом масленичных дней. В то время были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи; орешки в Ярославле и посейчас существуют, все эти виды хлебного печенья: варенцы, лапша, каша разных родов, сыр из творога с сметаною и прочее.

Мясные кушанья. Мясные кушанья были вареные или пареные; вареные подавались во щах, ухе или рассоле и под взварами, щи забеливались сметаною во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. Ко щам подавалась гречневая каша.

Уха. Ухой вообще называлась похлебка, как рыбья, так и другая; нужно полагать, что этим словом выражался вообще «суп», что-нибудь жидкое, приправленное пряностями, это видно уже из того, что черною ухою называлась уха с гвоздикою, с перцем – белою, а без пряностей – голою. Рассол был вроде нынешней солянки; это делалось так: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол.

Соус назывался взваром.

Жаркие, или жареные, кушанья были: верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни, с весны до поздней осени. Домострой научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, облупить его и распределить на несколько частей его мясо: грудинка подавалась на уху или щи; лопатки или почки – на жареное; крюки подавались под взваром. Ножки начинивались яйцами; рубец – кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Для говядины служили яловые коровы; поэтому говядина в старину носила название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали. Мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, – служили для обыденной жизни и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Многие содержали на дворах своих свиней и откармливали их в течение целого года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как то: голова под студнем, с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, более, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были и тогда люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь; но другие объясняли, что его есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать зайцев без спущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 г. (См. А. А. Э. III . 46). Наравне с зайцами некоторые чуждались или остерегались оленины и лосины; но мяса этих животных почитались роскошью даже в царских и боярских торжествах.

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое был употребительный в XVII веке. Суп из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря бескостное – соус из курицы без костей с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкой. За роскошными обедами подавались особыми блюдами: куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Утки, гуси, цапли и друг. птицы, как то: лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки – тоже шли в пищу. Утки во щах и жареные. Гуси – шестные – начинивались гречневой кашей и подправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки, которые ели зимою с хреном и уксусом. Гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки – кушанья зимние, обыкновенно подавались: первый – приправленный с молоком; прочие – жаренные со сливами и другими плодами. Люди во всякое время считали их изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Москве было много, и она была дешева; но вообще русские мало любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Похмелье. Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, названном похмелье. Это кушанье состояло из холодной разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье (Врем. VI. А. И. II . 431. Пав Иов. – Olear lear lear lear . 209 – Petr. 318 – Jen en kins ins ins 350).

Рыба и рыбные кушанья. Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные сорта рыбы были: лососина, привозимая с севера из Карелы, осетрина Шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, впрок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома провизию в большем количестве, везде продавалось множество рыбы, заготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздух, и это называлось провесной, а если хорошо проветрилась, то проветренной. С тех пор рыба складывалась не в погребе, а в сушиле пластами и прутами. Пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая – кучею под рогожею.

Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от нее, но предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал, достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: «Еще не поспела». При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только те, кто жил близ рыбных мест. В Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр: она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных нарочно в их садах. Масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою в астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья были: щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном, или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые с свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. При этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашею.

Рассольное приготовлялось также обыкновенно из красных рыб, какими и по сие время называются осетрина, белужина и лососина. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы и разного пшена, приготовлялось кушанье под названием «рыбная каша», а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали и в пироги.

Тельное. Тельное приготовляли из рыбы вроде котлеты; смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Икра была в числе обычных кушаний. Свежая зернистая из осетра и белорыбицы и составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были: паюсная, мышечная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники или икряные блины. Это была взбитая после продолжительного битья икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

Балык (тат.), живая рыба. Собственно копченая осетрина и вяленая была любимым кушаньем (закускою) русских.

Растительные яства. В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пищу русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы, вареные и жареные (масляники, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. По запаху чесноком русские отличались от прочих иноземных обитателей, которые даже замечали в своих сочинениях о России, что они не могли выносить вонючей ухи⁷, в которой, кроме рыбы, воды и чесноку ничего не было. Для русских лук и чеснок представлялся первой необходимостью, перец, горчица и уксус ставились как необходимость обеда, причем каждый гость брал, сколько хотел. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить предоставлялось каждому обедающему. Но соль любили вообще и все соленые предметы впрок, и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши и вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму, как у богатых, так и у бедных⁸.

Лакомства и десерты. Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти отчасти туземного приготовления, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке или в квасу.

Леваши. Это лакомство делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Пастила. Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других овощей, например, из калины.

Мазюня. Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздевали на спицы так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как то: перцу, мускату, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, привозимых в Московию с низовьев Волги. Из последних приготовлялось следующее лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры, кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. То же самое приготовляли из дынь.

Вообще, как все коренные русские были любители сладкого, то варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы (фигу), имбирь и разные пряности. Обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокою, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего. Один род взвара назвался медвяным, другой – квасным.

Сахарные лакомства и печения. К лакомствам также должно отнести пряники и коврижки – русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар свароборинный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление из-за боярских столов⁹.

Напитки. Вина виноградные. Еще Олег, по возвращении его из похода Константинопольского (907 г.), привез с собою в Киев: золото, ткани, овощи и вина¹⁰, следовательно, мы тогда еще были знакомы с винами греческими; но неизвестно, какие именно были это напитки. В конце XV столетия у нас в России упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с В. к. Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого¹¹. Нет сомнения, что вина были известны ранее этого времени. В начале XVI века мы узнаем Бургундское, носившее название «Романеи». Его к нам привозили немецкие купцы. Романеею, по словам Карамзина, называлась еще в питейных домах наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике с клюквой. Канарское вино или бастр и мальвазию пили за столом одни богатые и этими винами подчивали отличных гостей, особенно мальвазиею; ее давали понемногу и принимали как лекарство.

Водка. Водка – произведение Аравии, и перешла <к нам> не ранее конца XIII века. Раймунд Лулий, находясь на острове Майорке, бывшем тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, называемой «жизненною водою» (Aqua ua Vitae ae ), и привез ее в Европу (в 1290 г.). Тогда весь свет считал эту водку за воду, полученную от философского камня. Ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал от Луллия, продавали в склянках за дорогую цену как целительный бальзам, под именем «жизненной воды». Они производили ее посредством выгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна.

После падения генуэзской торговли в XV столетии тайна выделывания сделалась всем известною; за всем тем водка долго еще продавалась как лекарство. Весьма вероятно, что по открытии способа генуэзцами курить вино, оно вскоре перешло на юг России, а тогда генуэзцы, владея приморскими местами, Таврическим полуостровом, имели с нами сношения по торговле. Правдоподобнее полагать можно, что водка появилась у нас не ранее 1398 года, тогда уже генуэзцы доставляли водку в Литву и ознакомили нас с пагубным напитком¹².

Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался – вино доброе; еще выше – вино боярское, наконец, еще высший сорт – вино двойное, чрезвычайно крепкое. Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Хозяева настаивали водки на разных пряностях и душистых травах, также настаивали на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах. Русские пили водку не только пред обедом, но во весь день.

Иностранные вина в XVI столетии употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях. Но, по мере того как торговля стала знакомить нас с европейскою жизнью, употребление виноградных вин распространилось между зажиточными людьми, а в XVII веке явились в Москве погреба, где не только явились вина, но куда сходились веселые компании. Из вин было в большом употреблении: греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое, красное, французское, рейнское, романея.

Продажа горячего вина и всех хмельных напитков была у нас сперва вольная, но как излишнее употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это побудило великих князей ограничить неумеренное употребление. В. к. Иоанн III совершенно запретил приготовлять крепкие напитки. В бытность в Москве посла барона Герберштейна (нач. XVI в.) позволялось народу пить крепкие напитки только в некоторые праздничные дни. Царь Иоанн IV, построив для своей опричнины кабак в Москве, на Балчуге, дозволял им пить сколько угодно. За тем всем он не любил пьянствующих; он позволил народу веселиться в кабаках только: на святой неделе, в Рождество Христово и на Дмитриевскую субботу. Во всякое другое время велел сажать в тюрьму¹³.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или в подвалах, которых бывало несколько при доме. Они делались отделами, каждый отдел был наполнен льдом на лето. В них ставились бочки, они назывались «беременные и полубеременные». Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своею огромностью, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались с места, а питье пропускалось в них и добывалось из них чрез особое отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловянники или мерники – большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды¹⁴.

Царь Федор велел разломать кабак, но Борис Годунов, думая о государственных доходах более чем о народной нравственности, приказал вновь выстроить и отдал все крепкие напитки на откуп. В начале XVII века находились во всех городах и селеньях кабаки, называемые кружечными дворами, происходящими от слова кружка, которою мерилось вино. В Сибири были заведены такие же дворы в 1617 году со стороны казны. Но как многие перестали заниматься работами, проводя жизнь в пьянстве и приходя в нищету, то царь Михаил Феодорович уничтожил все кабаки, учредил одни питейные дома, в коих продавалась вино только в большом количестве. Царь Алексей отдал опять на откуп и повелел завести кабаки во всех городах по одному, а в Москве три; впоследствии их размножилось до чрезмерности¹⁵.

Нам нечего более говорить о том, что развитие по части хмельных питей получило значение благодаря факту открытия водки; но этого недостаточно, чтобы осмыслить полное значение пьянства или, вернее, – полной потребности неослабного запоя, нужно много писать, и много писать; а еще лучше – ничего не писать. Скорее всего, не выдумывать пьянство, не выдумывать напитков и водки – вот и все. А пробовать искоренять то, что с корнем заточилось, – трудно!

Попойки. До времен Петра I знатные люди проводили время в попойках, которые не считались пороком. Это было не редкостью во всей Европе. Хозяин, не уподчивавший своих гостей, считался неласковым, и с ним не хотели знаться.

Благовидною причиною к опьянению служили в старину тосты за здравие государя, потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, за победоносное оружие и, наконец, за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого кубок вина значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра, а также и тому, за чье здоровье отказывались пить. Хозяин начинал первый и неотступною просьбою заставлял выпивать до капли. В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились, не упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Там, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижать себя. Женский пол, не довольствуясь крепкими медом, пил тоже и зеленое вино. В конце XVIII века покончили с неумеренным подчиванием (в столицах), а дамы изгнали пьянство из своего общества. Но и посейчас в простом народе существует (в отдельных губ.) обычай угощать гостей и неволить по пословице: «В чужой монастырь со своим уставом – не суйся». Ныне, впрочем, существует противоположная пословица: «Подчивать велено, а неволить – грех».

Буза. Со времен татарского ига мы получили понятие о приготовлении бузы из проса холодным путем. Теперь этот напиток вышел из употребления. У татар разумеют под этим словом брагу, и, по словам Ксенофонта, напиток этот найден в Армении в закрытых в земле сосудах.

КОММЕНТАРИИ

¹ Это доказывает, что в России мед был в изобилии и варили его при первой надобности.

² См. «Быт рус. народа» Терещенко. Ч. I.

³ Рус. л. по воскр. спис. «И обмоются квасом кислым». Ч. I. С. 62–63.

⁴ Вероятно, скандинавское, не от них ли и мы, русские, научились варить и пить пиво?

⁵ А. И. П. 203, 428. Коших. 63. Steph. Borr. Hoel. 308 – Мейерб. прим. 476. – Колл. 17.

⁶ Перец возили из Царьграда и Болгарии, оттуда же: миндаль, кардамон, анис, имбирь. Корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др. пряности известны были со времен св. Владимира.

⁷ Изв. из «Очерка домашней жизни и нравов великорусского народа» Н. И. Костомарова. 1860.

⁸ Домострой. 102. – Врем. VIII. – Русск. Вест. 1841 г. 733. Олеария 209. – Иовий 16. – и проч.

⁹ Кн. о яствах. 28. Врем. VI. – Olear. 174. – A. И. 327. Ii. 14. 423.

¹⁰ Нест. По Кенигсб. сп. С. 26.

¹¹ Русск. лет. по Никон. списк.

¹² «Быт русского народа» А. Терещенко. Часть I.

¹³ В Пермоустюжск. грам. 1553 г. сказ. пермич пожаловал, дал сим им в году три недели питья варити и пити: неделя великоденная, другая в осень Дмитровская, третья в зиме Рождественская, тем трем неделям вино пити доспети без явки.

¹⁴ См. «Очерк домашней жизни и нравов великор. народа» А. Терещенко.

¹⁵ Отзывы иностранцев о кабаках. См. с. 217. «Быт рус. нар.» А. Терещенко.